Dopo la collaborazione dello scorso anno con il maestro del panettone italiano André Tortoranche se in alcune filiali è possibile acquistare il panettone in due varianti, da doppio servizio Quest’anno arriveranno novità più interessanti. Dopo mesi di pratica e test, il suo tecnologo e comproprietario Krunoslav Mikeelec insieme al suo team ha finalmente scoperto il segreto del buon panettone e ha provato la propria produzione.

Gli amanti del panettone che conoscono la lavorazione sanno bene che non è un compito facile, soprattutto perché si tratta di un pane dolce che richiede la massima concentrazione, molta conoscenza, calma e abilità raffinata. Ci vogliono giorni e un errore può risultare in un prodotto scadente, spiega lo stesso Mikelec durante la presentazione del panettone di Dubravnica al ristorante ManO a Zagabria.

“Si tratta sempre di una collaborazione tra Andrea Tortora e Dubravica, solo che questa volta il panettone proviene dalla nostra produzione di Zaprešić. Tortora c’è, siamo dov’è e abbiamo imparato molto per raggiungere questi risultati. Questo è un processo davvero complicato e sono stati fatti molti sforzi per produrre il prodotto stesso. Un’altra cosa, ad esempio, è fare il pane con lievito madre e a lievitazione naturale dove sono ammessi piccoli errori, un’altra cosa è fare il pane con il lievito, dove un’idratazione in più di un punto percentuale può uccidere il prodotto stesso. Quindi, in breve, l’essenza di questo dolce risiede nel processo molto complesso e lungo di creazione del lievito naturale, chiamato levita, attraverso tre fermentazioni accuratamente controllate, che è l’anima e il corpo di ogni vero artigiano del panettone. L’aggiunta di lievito naturale, il cui rapporto tra fermentazione alcolica e lacto deve essere molto preciso, è un passaggio fondamentale per la realizzazione di dolci di alta qualità. La tecnica gioca un ruolo importante, così come la selezione di materie prime di alta qualità”, afferma Mikelec e aggiunge: “Per me personalmente questo è diventato una sorta di stile di vita. Ogni volta che allatto controllo l’odore, il colore, ma ogni dettaglio conta. Abbiamo anche registrato i progressi con una telecamera e quando mi sono svegliato la mattina la prima cosa a cui ho pensato è stato il panettone.”

Ha aggiunto che Tortora era in Croazia alla fine di giugno e da lì hanno iniziato gli allenamenti intensivi a Dubravica. Per tutto questo tempo hanno cercato la ricetta più adatta per trasmettere ciò che volevano ottenere e ora, afferma Mikelec, sono finalmente soddisfatti.

“Non riesco ancora a ballare come Andrea, ma penso che siamo tutti sulla strada giusta e abbiamo realizzato un ottimo prodotto.”

Fanno la versione classica con la migliore frutta candita che si possa trovare, prodotta dalla stessa Tortora, mentre per il panettone al cioccolato usano cioccolato Valrhona, al latte e fondente e cioccolato con aroma di caramello, e il cioccolato rosso dà il carattere generale del dolce. . Il loro panettone rimane fresco per circa 35 giorni e, come sappiamo, sarà disponibile nella maggior parte delle filiali di Dubravica a Zagabria e in alcune filiali selezionate a Zaprešić da lunedì 4 dicembre. Costa 37 euro per la versione classica e 39 euro per quella al cioccolato, ed entrambe sono presentate in una decorativa scatola di latta. Sono stati progettati da Predrag Zagorac del Bureau.

Inoltre, in cinque filiali di Zagabria, gli amanti di questo tipo di dolci natalizi potranno acquistare quest’anno il panettone Andrea Tortore con pere e praline, nonché il suo PandOro. Queste sono le filiali a Gajeva, Point Centru, City Centru East, in via Martićeva e a Dubravica presso la stazione degli autobus.

A proposito, Andrea Tortora/AT Pâtissier, si chiama così. Il “Re del panettone” è stato dichiarato il miglior pasticcere d’Italia nel 2018, il suo panettone è stato il migliore anche nel 2018, 2019 e 2022 e ha maturato una ricca esperienza come pasticcere a San Pietroburgo. Louis. Hubertus (3*** stelle Michelin).