Con sede a Xanthi e nelle sue carioca, la pasticceria Papaparaskeuas è diventata famosa in tutta la Grecia. Anche questa è una storia di successo del DNA dell’Asia Minore.

“Papaparaskevas” è un caso misterioso. Misterioso e meraviglioso, pieno di bellissime contraddizioni. È uno strano mix tra una pasticceria tradizionale, ancora intrisa di okades, ma con un laboratorio all’avanguardia di 1.200 metri quadrati di proprietà privata, grande e perfettamente organizzato, che farebbe invidia anche ai migliori pasticceri francesi.

Impiega un totale di circa 45 persone, 27 delle quali in questo laboratorio, a Petrochori, Xanthi. Da questi numeri si potrebbe pensare che stiamo parlando di una grande catena. Tuttavia ci sono solo due pasticcerie, una a Xanthi e un’altra a Glyfada.

Perché è necessario avere un laboratorio così grande e così tanti lavoratori? Semplicemente perché fanno tutto da zero senza considerare l’aumento dei costi e delle ore di manodopera.

Piegare per cinque quinti la sfoglia calda di pasta sottile che dovrà essere stesa velocemente, prima che si raffreddi, per formare una crostata, quindi farcire e ricoprire con il cioccolato. Per una torta così piccola sono state impiegate 12 persone per almeno 4 ore! Per la carioca ce ne sono molti altri e il processo richiede due giorni. L’altro è responsabile del burro. Sì, producono il burro che mettono nei loro dolci, dalla crema di pecora e di capra.

Spaccano le noci sul momento, tagliano i malli, sono loro anche le foglie per i saragli e gli altri sciroppi, lo stesso vale per le praline. Altri cuociono, altri preparano sciroppi, altri avvolgono karioke, altri ricamano isli, un gruppo ben organizzato guidato dall’arcimaestro e comproprietario Giorgos Arsenis, con suo nipote Stelios Polatidis secondo in linea, che segue le sue orme.

Così è stato per tre generazioni in “Papaparaskeias”. Uno si è passato il testimone all’altro e insieme hanno seguito fedelmente ciò che ha insegnato il fondatore della pasticceria.

Nato nel 1905, George Papaparaskevas era figlio di padre, l’ultimo di 14 figli. Nel 1923, con lo scambio di popolazioni, lasciarono la loro patria, le Quaranta Chiese della Tracia Orientale, e si stabilirono a Xanthi. La famiglia è povera, ma la maggior parte di loro va a scuola, alcuni sono insegnanti, altri sono dipendenti pubblici. Benjamin è un pasticciere.

Così trovò lavoro presso Stogiannidis, all’epoca la migliore pasticceria di Xanthi, e, dopo aver imparato l’arte, aprì la sua pasticceria-caffetteria nel 1926, inizialmente nel quartiere dei Dodici Apostoli e qualche anno dopo nell’affollata Kavalas. strada, nel negozio accanto a quello attuale. Nel 1935 il negozio si trasferì definitivamente nella sede attuale.

Persona attenta, perfezionista e onesta, cominciò a perfezionare i dolci che studiava, anche quelli fatti solo in casa, come i saragli, utilizzando solo i migliori ingredienti. “Era capace di buttare via le cose se qualcosa non soddisfaceva i suoi gusti”, ha detto sua figlia, Elli Papoutsoglou.

Lui e sua sorella Stavroula non sono coinvolti in questa faccenda, perché vuole che imparino e si arrabbia quando li vede in pasticceria. Tuttavia, il figlio di Elli, Giorgos Papoutsoglou, è attivamente coinvolto ed è responsabile del negozio Athena.

Ci sono molte storie leggendarie su suo nonno, come quando nel 1946 vinse il primo biglietto della lotteria, 1 milione di dracme, e glielo diede per comprare lo zucchero. O quando è andato ad Atene per trovare il suo fornitore di cioccolato e vedere come lo producevano.

Nella fabbrica interna chiese e provò e, aggiungendo e sottraendo, rese la miscela di suo gradimento. Con la stessa ricetta, la stessa fabbrica di cioccolato continua a produrre cioccolato fondente e cioccolato al latte che vengono inviati esclusivamente a “Papaparaskeuas”.

Cioccolato incredibile! Inoltre, era un uomo molto onesto e un buon datore di lavoro: “se qualcuno viene impiccato per legalità, mio ​​padre verrà impiccato!” disse la signora Elli-, con l’istinto di essere una vera collaboratrice e di aver raccolto attorno a sé gente rispettabile e laboriosa.

Quando morì improvvisamente nel 1974 all’età di 69 anni, i soci aiutarono la moglie a mantenere l’attività, prelevandone la quota. E oggi i loro figli li sostituiscono e sono tutti un pugno e una famiglia.

Con gli stessi principi e le stesse ricette continuano a costruire il proprio mondo. Come la casetta di Hansel e Gretel, questa pasticceria è piena di dolci insoliti, dallo stile e dalla finezza d’altri tempi.

La maggior parte di essi sono a base di crema al burro, panna a base di burro e meringa italiana, motivo per cui a molte persone sembrano “pesanti”. Ma ha un gusto ricco, che non dimenticherai mai, ed è realizzato con i migliori ingredienti, vero cioccolato e vero burro.

Cosa ammirare per la prima volta. La sua buona pasta vecchio stile, i suoi burrosi kourabiedes, che vende tutto l’anno, il suo sciroppo intatto, i suoi dolcetti retrò che sembrano piccoli soprammobili, o i suoi saragli impanati, avvolti nella carta, come una caramella in sé?

E che dire dei cariokes, che Papaparaskevas ha pensato per primo e ha creato da zero, standardizzando la ricetta che ha reso famosa la bottega e l’intera Xanthi. Soprattutto per loro ricevono ordini da tutta la Grecia, mentre durante le festività natalizie preparano più di 1.500 chili a settimana!

Quattro anni fa i loro dolci hanno ottenuto il visto europeo e li potete trovare a Bruxelles, nella salumeria Cherry. E ci sono molte altre cose da ammirare. Questo è un business forte in cui molte persone mangiano pane. “A Xanthi, trovare lavoro a Papaparaskeva è come trovare lavoro in banca”, ha detto la signora Papoutsoglou. “E sono felice perché da quando sono vivo non ho visto alcuna differenza in questo business.

Mio padre ci ha messo il lievito ed è riuscito a trasmettere un senso di onestà alla sua compagna”. “Noi assumiamo, non licenziamo. Due mesi fa abbiamo assunto più persone. Grazie a Dio stiamo bene”, ci ha detto anche Giorgos Arsenis e infatti la maggior parte degli operai lavora lì da 20 e 30 anni.

In un’epoca che glorifica gli sportelli unici, facili e veloci, “Papaparaskevas” è un’eccezione. Vorrei che fosse la norma.

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Fonte: articolo pubblicato per la prima volta sulla rivista Gastronomos numero 201.