“Milutin Mitrović è stato uno dei migliori intenditori italiani che conosco”, scrive Damir Grubiša nel suo libro

“Diario di un diplomatico: una Rijeka a Roma”.

Bar

È appena uscita la Guida dei Bar in Italia. Dobbiamo partire dal fatto che in italiano, in inglese… un bar è quello che noi chiamiamo un “caffè”, e il nostro bar è per loro una discoteca (in entrambe le lingue). Pertanto, la guida ai caffè italiani è pubblicata da “Gambero Rosso”, uno dei ristoranti italiani più famosi, nonché editore della Guida ai ristoranti italiani. Questa, attraverso una caffetteria, è stata realizzata in collaborazione con “Illy Caffe” – una delle aziende più famose al mondo per la produzione e il commercio di caffè. A proposito, “Gambero rosso” deve il suo nome al romanzo su Pinocchio, dove si chiama così il bar del porto oscuro.

Andiamo dritti al punto. Le classifiche delle caffetterie sono indicate dalla designazione dei chicchi di caffè e dai contrassegni del vassoio. Il caffè simboleggia la qualità del caffè, dei cocktail, delle brioche e di tutto ciò che è da mangiare e da bere, e il vassoio è una testimonianza della qualità del servizio. Massimo tre chicchi di caffè e tre vassoi. Ci sono solo 19 caffetterie in Italia, queste 19 caffetterie sono state selezionate attraverso una selezione di 130.000 caffetterie, di cui 1.390 sono state selezionate. La concorrenza è feroce e sarà più grande e infinita se si tiene conto dei bar nei ristoranti e negli hotel.

Ci sono “dieci comandamenti” per classificare le caffetterie.

1. Caffè e cappuccino con tecniche di miscelazione e preparazione di altissima qualità. Esiste una regola “3M” per la preparazione del caffè in Italia. La prima “M” è la macchina: la macchina del produttore di birra deve essere regolarmente decalcificata e mantenuta calda, i primi caffè vengono solitamente scartati fino a quando la macchina non si è adeguatamente riscaldata; La seconda “M” è la miscela, è una grande abilità realizzare una miscela di caffè che dia la migliore cremosità e gusto; La terza “M” è mano (mano), prima poteva andare tutto bene, ma se uno non ha le “mani”, le cose vanno a rotoli. La vera “mano”, ad esempio, è il barista Bane del caffè di Belgrado “Smaragd”.

2. Atmosfera attraente per rimanere il più a lungo possibile.

3. Brioche e toast senza additivi artificiali e con meno grassi possibile.

4. Succhi e miscele preparati al momento a partire da frutta fresca.

5. Mini panini, cereali, cracker di qualità “snack”.

6. Panini ricchi di “materie prime” fresche.

7. Corretta selezione di vini e spumanti.

8. Conoscenza approfondita della preparazione di cocktail tradizionali e ricette di tua invenzione.

9. Atmosfera informale.

10. Il servizio è competente, ma non condiscendente.

Controllare tutto questo in 130.000 locali con la massima responsabilità, che in Italia è la regola sacra solo quando si parla di gastronomia, non è impresa da poco né da poco. Ad esempio, le valutazioni degli hotel sono molto più semplici, poiché il maggior numero di punti viene assegnato dalla pulizia, quindi dal silenzio, quindi dalla vicinanza al centro, a cui chiunque può prestare attenzione e valutare.

Il caffè Alchemy è un’attività molto più complicata e responsabile. Ecco perché. Le statistiche dicono che ogni giorno in Italia si bevono in media 30 milioni di tazzine di caffè. Quindi, il 64% dei dipendenti ha bevuto il primo caffè in un bar vicino a casa o al posto di lavoro. Tornando a casa dal lavoro, la prima tappa è sempre il bar, soprattutto se ci vuole molto tempo per tornare a casa in macchina o in metropolitana. Il bar è apparecchiato a questo, un italiano non farebbe incazzare un italiano se dicesse “come un buffet”, così il centrotavola è imbandito di micropizzette, tramezzini, tocchetti di formaggio, salumi, olive, capperi (i boccioli di cappero sono usato come condimento qui). ) ), varie altre cose dai sottaceti – tutto a portata di mano e gratis, a meno che non paghi le bevande.

Nelle grandi città, nelle province e nei quartieri popolari, tra le 18 e le 21 – quando inizia la “santa cena” (i mariti non possono fare tardi). Nei caffè c’è chiasso, si discute di politica e di calcio, si suona la fisarmonica e si cantano canzoni, si convincono per l’ennesima volta della stessa cosa o addirittura fanno progetti su dove passare insieme il fine settimana – Italiani che lavorano, forse più quindi che in qualsiasi altra parte del mondo, come andare in un weekend da qualche parte nella natura.

Così scrive Laura Mantovano, curatrice della testata, in un editoriale de La Guida: “L’obiettivo è sensibilizzare i bar sul proprio ruolo culturale e sociale di responsabilità e competere su questo fronte”. Comodo, vero? I caffè si sono da tempo trasformati in una sorta di biblioteca, galleria, enoteca, cottage Internet, luogo di lettura di riviste, luogo di studio per studenti… Ce ne sono alcuni nel nostro paese, ma non fanno ancora parte della nostra cultura. È ancora diffidente nei confronti della kabadah e degli ubriachi turbolenti che possono rovinarti la giornata. In Italia è quasi impossibile. Ricorda: la mafia liquida molti dei suoi oppositori per strada, nei ristoranti, nei barbieri, ma quasi mai nei bar. È un po’ un santuario per chiunque voglia rilassarsi e dimenticare gli inconvenienti della giornata. Da bere il suo cinar, la bevanda al carciofo, la cui pubblicità recita: ‘Combattere le complicazioni della vita moderna’.

Diversi anni fa a Seattle, in America, alcuni studenti intraprendenti hanno aperto un bar con il modello italiano. Cos’è successo? Il folle successo si è trasformato in una catena di caffetterie “Starbucks” in tutte le principali città. Come accade con la maggior parte di queste catene, sono diventate caricature dei loro modelli di ruolo. Prova: la bevanda più popolare nei caffè Starbucks è il frappuccino, una combinazione di frappe e caffè istantaneo. Deve esserci un duro “kurzschluss” da qualche parte.

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Milutin Mitrović (1931–2020) è nato e ha studiato a Belgrado. Ha iniziato a fare giornalismo al liceo, continuando ai tempi della scuola, lavorando per la maggior parte del tempo come giornalista ed editore del quotidiano Ekonomska Politika e poi come corrispondente per la rivista Biznis i finansije, pubblicando poi un gran numero di articoli sul Peščanik porta. Selezioni dei suoi testi sono state finora pubblicate in tre antologie: Postmoderna vremena. Quaderno economico (2009), Diario della crisi globale (2016) e L’economia della disonestà (2021). L’economia è al centro della sua attenzione analitica, ma oltre ai temi economici, nei suoi testi cerca anche di descrivere il modello culturale di un particolare ambiente e tempo. Dedicò gli ultimi vent’anni della sua vita allo studio dell’Italia, scoprendone la bellezza ma anche le tante prove degli ideali umanisti di libertà, responsabilità, solidarietà e giustizia.