Extravergine, oliva, girasole, ravanello o arachidi? Se ti stai chiedendo quale di questi sia il migliore per la preparazione dei cibi, ti sveleremo come vengono utilizzati dai migliori chef…

La risposta all’eterno dilemma può essere trovata nei libri Samina Nosrata Sale, Grassi, acidi, calore: il primo passo nella scelta di un grasso è identificare il ruolo principale che svolgerà nel piatto. La prima domanda che sorge è se usi l’olio per aggiungere sapore o consistenza o per condire un piatto. Se usi un riscaldatore, l’altra domanda è, ovviamente, la temperatura. Piace Nick Sharma indicato nel Esso equazione del gusto: “Conoscere la temperatura alla quale un grasso o un olio inizia a fumare indica a quanto calore può essere esposto senza alterarne il gusto e se si applica alle alte temperature come nel caso della frittura”.

Ravinder Bogal, ristoratore londinese, suggerisce di guardare anche all’aspetto culturale, utilizzando olio di cocco per ricette indiane e asiatiche, olio di canola o di arachidi per friggere e olio d’oliva per piatti italiani e mediterranei. Olio d’oliva leggero “molto versatile”, aggiunge Jun Tanaka, anche lui chef londinese, che lo usa per soffriggere, arrostire e arrostire: “È un olio raffinato, quindi ha un punto di fumo più alto rispetto ad altri oli d’oliva”. Tanaka mantiene prodotti extravergini di qualità per verdure grigliate, pesce e carni alla griglia.

Nel frattempo, Tom Huntdalla lista Custode, utilizzando l’olio extravergine di oliva “per tante cose”. La pensa lo stesso José Pizzaro, che usano questo olio “il 90-95% delle volte”. Cookbooks, il cui ultimo libro è stato Cucina casalinga spagnola, ha detto: “È l’unico olio d’oliva che mia madre ha in casa, il che significa che lo ha nella padella”. Tuttavia, Tom Hunt sottolinea l’importanza del punto di fumo. “Per l’olio extra vergine di oliva, la temperatura è compresa tra 180 e 200 ° C”, afferma, che consiglia di utilizzare olio di cocco biologico o olio di colza quando cuoce o frigge sopra i 180 ° C. “Tuttavia, non userei olio di colza inorganico, a causa dei pesticidi. usato.”

Infine, trasmettiamo le parole Pizzeria: “Mi piace il mio olio d’oliva in salamoia e verde, perché ci sono cresciuto. Tuttavia, per alcune persone è troppo forte, motivo per cui a volte uso l’olio di girasole. Va notato che la guerra in Ucraina ha causato un calo delle esportazioni di olio di girasole, insieme a notizie di scarsità e aumento dei prezzi. Quindi, per ora, puoi ascoltare Tanaka, che ha invece optato per l’olio di semi d’uva. Viene utilizzato anche in molti condimenti: “Ha un gusto pulito e neutro ed è ideale anche per i prodotti da forno”.

Per quanto riguarda la frittura, Tanaka ritiene che l’olio vegetale sia il migliore. “È una miscela di oli diversi e ha un gusto neutro, quindi può essere usato per friggere”, dice. “Ha un alto punto di fumo, può essere utilizzato più di una volta ed è denaro ben investito”. Preparato al meglio in una friggitrice, sarete d’accordo.

Fonte: Sicurezza

Foto di copertina: Gareth Hubbard / Unsplash